Madımak

Türkçede Polygonum cognatum için halk dilinde madımak ya da madımak pancarı ve bunun varyasyonları (madımalak, badımak, badımalak, mercimelek, mercimenek) ile kuşekmeği adı kullanılır[1]. Madımak kelimesi etimolojik olarak Türkçeye Ermeniceden geçmiştir[3][4]. Hasan Eren Ermenicedeki biçimini "matutak 'licorice'" olarak verir. Günümüz Ermenicesinde bütün Polygonum türleri için մատիտեղ[5] (Batı: madideğ / Doğu: matiteğ) adı kullanılır

Madımağa çok benzeyen kimi yakın türler de madımak olarak adlandırılır:

Polygonum aviculare (kuşekmeği ya da çobandeğneği) : eşek madımağı[1], kuş madımağı, çayır madımağı, kadımalak, madımağın oynaşı[1]

Hatta, bütün Polygonum türleri için ortak ad olarak da yaygınlaşmaktadır:

Polygonum afyonicum : Afyon madımağı[6]

Polygonum istanbulicum : İstanbul madımağı[7]

Polygonum samsunicum : Samsun madımağı[6]

Polygonum sivasicum : Sivas madımağı[6]

Polygonum cappadocicum : Kapadokya madımağı[6] ya da mercimelek[8]

Polygonum bellardii : at mercimeleği

Genellikle toprak üstünde yatık vaziyette çok yıllıktır. Yaprak kını gövdeyi sarar ve zarımsıdır. Yaprakları oblong-eliptik biçiminde, kısa saplı ve ekseri sivri uçlu, kenarları bütün ve de değişken sıra ile dizilmiştir.. Çiçekleri yaprakların koltuğunda kümeler halinde, pembe veya kırmızımsı pembe renkli ve 4–5 mm boyunda olup 2-5 adedi bir aradadır. Stamenler genellikle 8. Meyve üç köşeli ve kanatsız bir nukstur. İlk çiçeklenme zamanı mayıs, son çiçeklenme zamanı ise eylül ayıdır.

İran-Turan fitocoğrafyası elementidir[9]. Yol kenarları, tarla sınırları, yamaçlar, uçurumlar ve kültür arazileri ana yaşam alanlarıdır. 720–3000 m yüksekliklerde görülür[10]. Isparta'da step vejetasyonunun ikincil derecede baskın türleri arasında yer alır[11].

Türkiye, Suriye, Kafkasya, İran, Afganistan ve Pakistan'da yayılım gösterir.

Türkiye'de Batı, Orta, Doğu, Güney ve Güneydoğu Anadolu'da yayılım gösterir. Çoğunlukla Yozgat, Sivas, Amasya, Tokat, Kayseri ve Gümüşhane yörelerinde yetişir.

Suriye'de 18 Polygonum türünden biridir[12].

İsrail'de çok nadirdir. İbranicede ארכובית חרמונית adıyla anılır.

Pakistan'da iki alt tür (subsp. cognatum & chitralicum) olarak bulunur[13].

• Polygonum cognatum subsp. chitralicum (syn: P. chitralicum): Pakistan'ın Çitral yöresine özgü endemik alt türdür.
• Polygonum cognatum subsp. cognatum (syn: P. cognatum var. alpestre, P. confertum, P. ammanioides, P. pamiroalaicum)

Türkiye'de özellikle Yozgat, Sivas, Çorum gibi Orta Anadolu ve Tokat, Gümüşhane gibi iç Karadeniz illerinde sebze olarak kullanımı oldukça yaygındır. Eskiden yalnızca köylerde rağbet gören madımak, köyden şehre yapılan göçlerle şehirlerde de aranır olduğundan büyük şehirlerde pazarlarda da satılır. Madımağın toplanması (yolunması) ufak bir bıçak («pancar bıçağı»[14] ya da «madımak bıçağı» adı da verilen çakı) yardımıyla ya da zahmetli olsa da el ile olur. En yaygın olan «madımak yemeği» (ya da «madımak aşı»), toplarken karışmış olan yabancı otundan ve kötü yapraklarından ayıklanıp yıkanan ve bir tahta üzerinde keser ya da satırla kıyılarak pişmeye hazır hâle getirilen madımak kıyıntısına bulgur, yarma[15] ya da pirinç[1][16] eklenerek uzun süre haşlanır; inmeye yakın salça yakılarak, sade yemek istenmiyorsa pastırma[1], sucuk, kıyma[17], kuzu kaburgası[18] gibi et ve et ürünleri ya da çemen[19] katıp sıcak servis yapılır. Madımak aşı Sivas'ta süt katılırsa sıcak veya soğuk çorba olarak, süt katılmadan yapılırsa sıcak ya da soğuk veya sarımsaklı yoğurt ilavesiyle soğuk olarak servis yapılır[20]. Bunun dışında, bulgur pilavına katılır[1], yumurtalı[16] yemeği, çorbası ya da cacığı yapılır. Yumurtayla «madımak mıhlaması»[21] yapılır. Çorum'un Mecitözü ilçesinin Konaç köyünde sulu «madımak yahnisi» yapılır. Taze yaprakları salata olarak ya da yufkaya sarılıp çiğ olarak da yenir[22]. Yozgat, Kırşehir ve Sivas'ta «madımak cacığı» yapılır[23][24]. Yozgat'ta pastırmalı ya da sucuklu yapılır[25]. Kırşehir'de pastırmasız sade yapılır. Amasya'da taze sürgün ve yaprakları tek başına kavrulur; ayrıca bahçelerde kültüre de alınır; kurutularak her mevsim tüketilir[26]. Pidesi ve sütlü yemeği de yapılır[22]. Kurutulurak kışlık olarak da kullanılır. Samsun'da daha çok yüksek kesimlerde yetişen bitkinin konservesi yapılır[27]. Burdur'da salata şeklinde çiğ ya da yemeği yapılarak tüketilir[28]. Eskişehir'in Mihalıççık ilçesinde yumurtalı ya da sade yemeği yapıldığı gibi, börek iç malzemesi olarak değerlendirilir ya da boş çiğ olarak da yenir veya tuzlanıp limon sıkılarak sade «madımak salatası» olarak da tüketilir[16]. Kayseri'de «madımak böreği» yapılır. Çankırı'nın Atkaracalar ilçesinde kavrularak iç yapılan madımaktan «madımak gözlemesi»[29] (ya da «martimalak bükmesi») adlı D biçiminde katlanıp sacda pişirilen bir hamurişi yapılır. Aynı hamurişine Çerkeş ilçesinde «madımak bükmesi»[30] (ya da yöre şivesiyle «badıma bükmesi»[31]) adı verilir ve Çerkeş'te ayrıca «madımak çorbası» da yapılır. Kayseri'nin Develi ilçesinde «mercimenek» adıyla bilinir ve çiğ olarak yenir ya da içine bulgur katılarak sebze gibi pişirilir[32].

Türkiye'de yaprakları sarı renk elde etmek için kullanılır[40].

Sivas'tan kaydedilen ve Nida Tüfekçi tarafından derlenip notaya aktarılan «Madımak oylum oylum» (TRT repertuvar no: 01737) ile Muzaffer Sarısözen tarafından derlenip notaya aktarılan «Madımah bitti m'ola» (TRT repertuvar no: 00595) adını taşıyan türküler madımağın Türk halk müziğine yansıyan en tanınmış örnekleridir[41].

Yozgat'ın Sorgun ilçesine bağlı Akocak köyünde yedincisi 2012 yılında yapılan «Madımak Şenliği» düzenlenir[42]. Sivas'ın Akıncılar ilçesinde «Madımak Festivali» düzenlenir[43]. Sivas’ta Perakende Sebze Hali Derneği tarafından «Geleneksel Sebze hali-madımak-çiçek ve tohumculuk yaz festivali» düzenlenir[44][45].