Kvevri

Kvevri (Gürcüce: ქვევრი; veya Batı Gürcistan'da kullanıldığı adıyla çuri (ჭური)) geleneksel Gürcü şarabının fermantasyonu, depolanması ve yıllandırılması için kullanılan büyük toprak kaptır. Tarihsel olarak en eski şarap üretim şeklidir.[1][2] Yumurta şeklindeki bu kaplar, kulpsuz amforalara benzer. Bu kaplar geleneksel olarak kilden yapılır ve içine konan balmumu kaba şekil verilir.[3] Bu kaplar ya toprak altına gömülmüşlerdir, ya da büyük şarap mahzenlerinin zeminlerine yerleştirilmişlerdir. Kvevrilerin boyutları çeşitlilik gösterir. Kvevrilerin hacmi 20 litre ile 10,000 litre arasında değişir; 800 litrelik kvevriler tipik bir hacimdedir.[4] Büyük şarapçılık şirketleri çoğunlukla 2000 litrelik kvevri kullanırlar. Romalıların kullandığı dolium ile benzerlik gösterir.

Yerin üstündeki bir kvevri, gömülmemiş kvevrilere bir örnek
Şaraphanede kvevrilerin gömülme süreci

Güney Gürcistan'ın Kvemo Kartli bölgesindeki (özellikle Dangreuli Gora, Gadaçrili Gora ve İmiri köyünde) arkeolojik kazılarla MÖ 6. milenyumdan kalma üzüm çekirdekleri ve kvevriler bulunmuştur.[5]

Bir şarap imalatçısı ve bir kvevrinin fotoğrafı, 1881

Guria'daki Atsana; İmereti'deki Makatubani, Şroşa, Tq'emlovana ve Çhiroula; ve Kaheti'deki Vardisubani köyleri geleneksel kvevri üretim yerleriydi. Zanaatkâr aileler, bu eski el sanatı bilgisini nesiller boyunca aktardılar. Kvevri üretmek için kullanılan kil, şarabın mineral içeriğini etkileyeceği için dikkatlice seçilmelidir.[6]

Şarap yapımı

Kvevride şarap yapımı, üzümlerin sıkıştırılmasınından sonra üzüm suyunun, üzüm kabuğunun, yaprak saplarının ve tohumların kvevriye dökülmesiyle gerçekleşir. Sonrasında kvevri hava almayacak şekilde mühürlenir. Ardından üzüm suyu, boşaltılıp şişelenmeden önce beş ila altı ay şaraba mayalanması için beklenir. Kvevrinin dibinde kalan cibre, (lapa halinde tohum, kabuk ve İnternod) Gürcülerin çaça dediği şekerli kısımdır. Daha sonra bu şekerli kısmın damıtılmasıyla gene çaça adını verdikleri brendiyi elde ederler. Boş kvevri ardından yıkanır, kireç ile sterilize edilir ve yeniden doldurulmaya hazır olacak şekilde balmumu ile tekrar kaplanır.

Geleneksel Gürcü şarapları tek tip bir yapım şekline sahip değildir. Geleneksel Gürcü şaraplarının yapımında genellikle, şaraplar tamamen toprağa gömülü olan kvevrilerde muhafaza edilirler, böylece kvevrinin deliği bile yer seviyesinin altında kalır. Kvevri toprağa gömülü olduğu için, amfora gözeneklerinden şaraba oksijen zar zor girer ve sadece şarabın olgunlaşması için gerekli olan bir mikro oksidasyon gerçekleşir.

Geleneksel Gürcü şaraplarından en sıradışı ve eski yöntemle yapılan beyaz Kahetyan şarabıdır (aynı zamanda turuncu veya kehribar şarabı olarak da bilinir), gömülü kvevrideki kabuklar, tohumlar ve üzüm sapları birkaç ay boyunca ıslatılarak yumuşatılır. “Kahetyan metodu" geleneksel Gürcü şarabı yapımındaki en uç akımıdır, ılımlı hizip ise "İmeretyan metodu" olarak adlandırılır. İmeretyan metodu, Kahetyan metodundan kullanılan çaçanın (cibre) miktarı ve kalitesine göre ayrılır. İmeretyan metodunda çaçanın sadece bir kısmı, kabaca onda biri kullanılır ve yaprak sapları hiç kullanılmaz. Üretim sürecinin geri kalanı temelde aynı şekilde ilerler. İmeretyan metoduyla elde edilen şaraplar Avrupa standartlarına çok daha yakındır ve geleneksel Kahetyan şarapları kadar tanenli değildir. Yine de kvevride uzun süre yıllandırılması, İmeretyan şarabında tartışmasız bir Gürcü etkisi hissettirir. Kahetyan ve İmeretyan metodları arasındaki yöntem, Kartli (Orta Gürcistan) bölgesinde uygulanan geleneksel beyaz şaraptır, burada çaçanın üçte biri ve yaprak sapları kvevriye eklenir.[7]

Tarihi

Geçmişte kvevriler, brendi, tahıl, tereyağı, peynir ve çeşitli diğer bozulabilir gıda maddelerinin depolanmasında da kullanılıyordu, ancak Gürcistan'da kvevrilerin en çok kullanıldığı alan her zaman şarap yapımı olmuştur. Kvevri gibi büyük seramik depolama kapları birçok ülkede yapılır, fakat sadece Gürcistan, İspanya (vino de tinaja, vino de pitarra) ve Portekiz'de (vinho de talha) bu kaplar şarap üretimi için kullanılır.[8]

Kvevriyi kullanan şarap üreticileri, şarabının doğası gereği stabil ve tanen bakımından zengin olduğunu, bu yüzden daha uzun ömür ve lezzet sağlamak için eklenen kimyasal koruyucuların gereksiz olduğunu iddia ediyor. Kvevri şarabında bulunan tanenler, protein içeriğini sınırlar ve bulanıklığı önler.[9]

Rusya'nın Gürcü şarabı pazarında bir kandırmaca yaşandığı için, Gürcistan bu eski şarap yapım yöntemini yeniden canlandırdı ve dünya çapında ilgi çekti.[10] Gürcistan'daki çeşitli ticari şaraphaneler yurt dışına kvevri şarapları ihraç ediyor ve Avrupa ile Amerika'daki bazı şarap üreticileri şaraplarını kvevriler ile üretiyor.[11][12]

Sovyetler Birliği döneminde, bu çok pahalı şarap üretim yöntemi sadece öz tüketim veya karaborsa için kullanılıyordu. Günümüzde, bu geleneksel süreçte şarabını üreten ve ihraç eden bazı şirketler vardır. Kahetyan usulü amfora şarabı, yalnızca Avrupa şaraplarından çok farklı olan lezzetiyle değil, aynı zamanda daha yüksek polifenol içermesiyle de kendine hastır.

Kvevri ve kvevrideki şarapçılık geleneği, 2011'de Gürcistan'ın Somut Olmayan Kültürel Mirasları listesine eklenmiştir.[13][14] 2013'te, UNESCO Gürcülerin geleneksel kvevrilerde şarap yapma geleneğini Somut Olmayan Kültürel Miras Listelerine eklemiştir.[15]

"Kvevri" veya "qvevri"?

Gürcücede iki farklı 'k' sesi vardır: ქ (normal 'k', Türkçedeki gibi) ve კ (gırtlaksıllaşmış 'k'). Kvevri (Gürcüce: ქვევრი) normal 'k' ile yazılır, ancak Gürcüce bir klavye ile yazıldığında, 'k' için tahsis edilen tuş aslında 'q' tuşudur; bu nedenle Gürcüler her zaman İngilizce'deki 'q' harfi ile bu kelimeyi yazar. Bu yanıltıcı heceleme o zamandan beri yurt dışında oldukça yaygınlaşmıştır ve birçok resmi yayında bile kullanılıyor (ö. UNESCO belgeleri, &c.).[16]

Kaynakça
  1. Hugh Johnson: Hugh Johnsons Weingeschichte, Hallwag Verlag, 1989, S 14, ISBN 3-444-10370-0
  2. G. Binder, S. Ghvanidze: "Georgiens Weinwirtschaft im Umbruch", Deutsches Weinbau Jahrbuch 2012, Verlag Ulmer Stuttgart, ISBN 978-3-8001-7678-6, S. 170–184.
  3. "Robert Steidl: Amphorenweine - gestern und heute, Vortrag beim Symposium der Vereinigung Österreichischer Önologen und Weinforscher Orange & Co - neue Weine begeistern die Konsumenten - begeistern sie auch die Experten?, 13. Dezember 2013, Kompetenzzentrum Weinbau der Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau, Klosterneuburg" (PDF). 1 Şubat 2014 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Temmuz 2019.
  4. "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 24 Nisan 2016 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Temmuz 2019.
  5. T. Glonti, Traditional technologies and history of Georgian wine (Abstract, PDF file) 5 Haziran 2015 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., in Le Bulletin de l'Organisation internationale de la vigne et du vin, July–August-September 2010
  6. "Arşivlenmiş kopya". 9 Nisan 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Temmuz 2019.
  7. "Qvevri winemaking technology and instructions for red, rose, orange and white wines". www.domainegeorgia.com. 1 Ocak 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Temmuz 2019.
  8. A.J.M. Silva, "Les vins au goût d’argile : anatomie d’une tradition plurimillénaire. Le cas d’étude portugais du vin de talha"(https://www.academia.edu/10205544/Les_boissons_Les_vins_au_go%C3%BBt_d_argile_anatomie_d_une_tradition_plurimill%C3%A9naire._Le_cas_d_%C3%A9tude_portugais_du_vin_de_talha_.)
  9. "About qvevri". www.biowine.ge. 3 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Temmuz 2019.
  10. "Arşivlenmiş kopya". 1 Haziran 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Temmuz 2019.
  11. "Qvevri Project". Qvevri Project. 7 Temmuz 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Temmuz 2019.
  12. "Georgia: Betting on Clay and Kvevri for Entrée into International Wine Markets". Eurasianet. 7 Temmuz 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Temmuz 2019.
  13. "არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობა" [Intangible Cultural Heritage] (PDF) (Gürcüce). National Agency for Cultural Heritage Preservation of Georgia. 26 Ekim 2017 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Ekim 2017.
  14. "UNESCO Culture for development indicators for Georgia (Analytical and Technical Report)" (PDF). EU-Eastern Partnership Culture & Creativity Programme. Ekim 2017. ss. 82-88. 26 Ekim 2017 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Ekim 2017.
  15. "UNESCO - Intangible Heritage Home". ich.unesco.org. 13 Temmuz 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Temmuz 2019.
  16. "Arşivlenmiş kopya". 21 Şubat 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Temmuz 2019.

Dış bağlantılar
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.