Yoğurma

Yoğurma, ekmek veya makarna hamuru yapmak için malzemeleri karıştırmak ve hamura mukavemet katmak için yapılan bir işlemdir. Un ve su karıştırılıp yoğurulduğunda undaki gliadin ve glutenin proteinleri genişler ve ekmeğe dokusunu veren gluten şeritleri oluşturur.[1]

Ekmek yapmak için elle hamur yoğurma

Yoğurma işlemi bu glüten şeritlerini gerer ve ısıtır, sonunda esnek bir hamur oluşturur. Eğer hamur yeterince yoğurulmazsa ekmek mayası veya kabartma tozu tarafından oluşturulacak küçücük CO₂ gaz ceplerini tutamaz yoğun bir somun şeklinde çöker. Yoğurma, elle, hamur kancalı bir karıştırıcı ile veya ekmek makinesi ile yapılabilir. Elle yoğurulmada, hamur unlu bir yüzeye konulup elin topuğuyla gerilir ve bastırılır, katlanır ve defalarca 90^o döndürülür. Bu işlem hamur esnek ve pürüzsüz olana kadar devam eder. Daha sonra hamur kabarmaya bırakılır. Kabarmadan sonra yoğurmaya benzer şekilde hamur yumruklanır veya geri vurulur. Yavaşca yoğrulmuş hamur kısa bir an için bir veya iki kez yumruklanır.

Bunun amacı, hamurda oluşan gaz ceplerini önlemek, ekmekte tam doku oluşturmak, maya için besleyicileri yeniden dağıtmak böylece mayalanmayın devamını sağlamaktır. Sonra hamur yeniden ikinci defa kabartılabilir. Yumruklamanın diğer bir yöntemi de yavaşça gerilip kabarmış hamuru kenarlarından ortaya doğru katlamazdan önce patlatmaktır.

Ekmek yapımında yoğurma yerine nispeten ıslak ve az mayalı hamuru 12 saatten daha fazla kabartmak da bir yöntemdir. Buna yoğurmasız ekmek denir.