Peynir mayası

Peynir mayası veya rennet, geviş getiren memelilerin midesinde üretilen ve peynircilikte kullanılan bir dizi enzim. Peynir mayasının en önemli bileşeni olan kimozin, bir proteaz enzimi türü olup, sütün içindeki kazeinin pıhtılaşmasını sağlar. Kimozine ek olarak, peynir mayası pepsin ve lipaz gibi diğer enzimleri de içerir.[1] İsminde her ne kadar maya geçse de, peynir mayası maya ihtiva etmez ve enzimlerden oluşur.

Çedar peyniri imalatında kullanılacak peynir mayası

Peynir mayası, sütü katı kesmiğine (peynir yapımı için) ve sıvı peynir altı suyuna ayırmak için kullanılır ve bu nedenle çoğu peynirin yapımında gereklidir. Rennet, buzağıların 4. midesinden ekstre edilebileceği gibi,[2] bitkisel, fungal veya bakteriyel metotlar ile de üretilebilir.[3]

Kaynakça
  1. Çakmakçı, Songül; Cantürk, Ayşin; Çakır, Yusuf (24 Aralık 2017). "Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler". Akademik Gıda. 15 (4). ss. 396-408. doi:10.24323/akademik-gida.370264. ISSN 1304-7582.
  2. O'Connor., C. (1 Ocak 1993). Traditional Cheesemaking Manual. ILRI. ISBN 9789290532736.
  3. "TECHNICAL REPORT OF EFSA: Explanatory Note for the Guidance of the Scientific Panel of Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF) on the Submission of a Dossier on Food Enzymes: 3.2. Source Materials and Manufacturing Process: Comments/Explanations: Updated on version 2014:EN-579". European Food Safety Authority. 14 Kasım 2014. 6 Şubat 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Kasım 2015.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.