Peynir altı suyu proteini

Peynir altı suyu proteini veya whey proteini,[1] peynir üretiminde bir yan ürün olarak ortaya çıkan peynir altı suyundan izole edilen proteinlerin bir karışımı. Bu proteinleri α-laktalbümin, β-laktoglobulin, serum albümin ve immünoglobulinler oluşturur.[2] Peynir altı suyu proteini genellikle bir besin takviyesi olarak pazarlanır. Takviye hakkında çeşitli sağlık iddiaları ortaya atılmış, 2010 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Dergisi'nde yayınlanan bir derleme ise literatürün bu iddiaları yeterince desteklemediği sonucuna varmıştır.[3] Kas büyümesi için peynir altı suyu proteininin, kazein veya soya gibi diğer protein türlerine kıyasla biraz daha iyi olduğu gösterilmiştir.[4]

Mağza vitrininde yer alan peynir altı suyu proteini besin takviyeleri
ORTALAMA BESİN DEĞERLERİ PROTEİN YAĞ KARBONHİDRAT ŞEKER TUZ
100 G 75 g 7 14 4 0.5

Yapı

İnek sütündeki protein %20 peynir altı suyu proteini, %80 kazein olmaktadır.[5] Anne sütünde ise oranlar %60 peynir altı suyu proteini ve %40 kazeindir.[6] Peynir altı suyunda protein oranı toplam kuru kütlenin yaklaşık %10'unu oluşturur. Bu protein tipik olarak beta-laktoglobulin (~% 65), alfa-laktalbumin (~% 25), sığır serum albümini (~% 8) ve immünoglobulinlerin bir karışımıdır.[7] Bu proteinler pH'dan bağımsız olarak süt içinde çözülü kalabilirler.

Başlıca formlar

İnek sütünden ticari olarak üretilen peynir altı suyu proteini tipik olarak dört ana formda satılır:

  • Konsantreler (WPC), tipik olarak düşük oranda yağ ve kolesterol seviyesine sahiptir, ancak genel olarak, peynir altı suyu proteininin diğer formları ile kıyaslandığında laktoz/karbonhidrat oranı daha yüksektir. Ağırlıkça %29-89 protein içerebilirler.
  • İzolatlar (WPI), içerisindeki yağ ve laktozun çıkartılması için işlenmiştir ve ağırlıkça %90+ proteinden oluşurlar. Whey konsantreleri gibi, whey izolatları da hafif süt tadındadır.
  • Hidrolizatlar (WPH), daha kolay metabolize edilmesi amacıyla önceden belirlenmiş ve kısmen hidrolize edilmiş peynir altı suyu proteinleridir, ancak maliyetleri genellikle daha yüksektir.[8] Yüksek oranda hidrolize edilmiş peynir altı suyu, diğer peynir altı suyu formlarından daha az alerjik olabilir.[9]
  • Doğal peynir altı suyu proteini, peynir üretiminin bir yan ürünü olarak değil, yağsız sütten ekstrakte edilir ve bir konsantre ve izolat olarak işlenebilir.[10][11][12]

Kullanım

Besin takviyesi

Peynir altı suyu proteini, genellikle içeceklere karıştırılmak üzere toz halinde satılan bir besin takviyesi olarak pazarlanmaktadır.

Peynir altı suyu proteini takviyelerinin birincil kullanımı kas büyümesi ve gelişimi içindir. Egzersiz sırasında kas proteinleri serbest amino asitlere ayrılır ve daha sonra enerji üretmek için mitokondride oksitlenme işlemine tabi tutulur. Egzersizden önce peynir altı suyu protein takviyeleri yemek atletik performansa yardımcı olmaz, ancak egzersiz sonrası alım, vücudun iyileşmesini ve protein sentezini artıracaktır, çünkü vücudun serbest amino asit havuzundaki amino asit miktarı artacaktır.[13]

2010 yılında bir Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) paneli, peynir altı suyu proteini için önerilen "tokluk, kilo kaybı, azaltılmış vücut yağı, artmış kas, artan güç, artan dayanıklılık ve egzersiz sonrası daha hızlı iyileşme" sağlık iddialarını incelemiştir. EFSA nihayetinde sunulan literatürün önerilen iddiaları yeterince desteklemediği sonucuna varmıştır.[3] Peynir altı suyu proteininin kazein veya soya proteininden daha iyi emildiğine dair kanıtlar vardır.[14][15][16]

Peynir altı suyu proteinleri bazı süt alerjilerinden sorumlu olsa da, sütteki ana alerjeni kazein oluşturur.[17][18]

Peynir

Ricotta gibi peynirler, peynir altı suyundan imal edilir ve peynir altı suyu proteini bakımından zengindir (brunost peyniri hariç). Peynir altı suyu proteini, ricottanın katı içeriğinin yaklaşık %40-45'ini oluşturur.[19]

Yoğurt

Peynir altı suyu proteini artık birçok yoğurt türünde dokuyu iyileştirmek ve yoğurttan suyun ayrılmasını azaltmak için yoğunlaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca yüksek miktarda protein içeren yoğurt türleri, son zamanlarda artan süzme yoğurdunun popülaritesi nedeniyle raflarda daha yaygın olarak yer almaktadır.[20] Bazı yoğurt ürünleri, yukarıda belirtilmiş ana protein formlarından değişen oranlarda içerebilirler.

Kaynakça
  1. Peynir alti suyu ve değerlendirme yöntemleri. Tudás Alapítvány,. 2 Haziran 2020. s. 6.
  2. Farrell (2004). "Nomenclature of the Proteins of Cows' Milk—Sixth Revision". Journal of Dairy Science (İngilizce). 87 (6): 1641-1674.
  3. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2010). "Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to whey protein". EFSA Journal. 8 (10): 1818.
  4. Tang (1 Eylül 2009). "Ingestion of whey hydrolysate, casein, or soy protein isolate: effects on mixed muscle protein synthesis at rest and following resistance exercise in young men". Journal of Applied Physiology. 107 (3): 987-992.
  5. Jay R. Hoffman (2004). "Protein - Which is best?". Journal of Sports Science and Medicine (3): 118-130.
  6. "Whey proteins in the regulation of food intake and satiety". Journal of the American College of Nutrition. 26 (6): 704S-712S. 2007. 26 Mart 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Temmuz 2020.
  7. Haug (2007). "Bovine milk in human nutrition – a review". Lipids Health Dis. 6: 25.
  8. Foegeding (2002). "Advances in modifying and understanding whey protein functionality". Trends in Food Science & Technology. 13 (5): 151-159.
  9. Lee YH (Kasım 1992). "Food-processing approaches to altering allergenic potential of milk-based formula". J. Pediatr. 121 (5 Pt 2): S47-50.
  10. "Technologies for whey processing: "Is there a better whey?"" (PDF). Dairyaustralia.com.au. 30 Mart 2015 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Mayıs 2016.
  11. "Technical Report: Milk Fractionation Technology and Emerging Milk Protein Opportunities" (PDF). USDairy. U.S. Dairy Export Council. 17 Ağustos 2015 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mayıs 2016.
  12. "Leprino Foods enters direct-to-consumer whey protein market with Ascent Protein". 23 Mayıs 2016. 24 Mayıs 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Haziran 2016.
  13. Guo, Mingruo (2019). Whey Protein Production, Chemistry, Functionality, and Applications. Temple University: John Wiley & Sons Ltd. ss. 119-122. ISBN 9781119256052.
  14. Morifuji, Masashi (2010). “Comparison of Different Sources and Degrees of Hydrolysis of Dietary Protein: Effect on Plasma Amino Acids, Dipeptides, and Insulin Responses in Human Subjects”. J. Agric. Food Chem. 58 (15): 8788–8797.
  15. "Protein Quality - Macros Inc - Does Protein Quality Matter". 25 Kasım 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Temmuz 2020.
  16. Calbet, JA (2002). “Plasma glucagon and insulin responses depend on the rate of appearance of amino acids after ingestion of different protein solutions in humans.”. J Nutr. 132 (8): 2174–82.
  17. Wal JM (2004). "Bovine milk allergenicity". Ann. Allergy Asthma Immunol. 93 (5 Suppl 3): S2-11.
  18. "Food allergens". Curr Opin Allergy Clin Immunol. 1 (3): 243-248. 2001.
  19. "Ricotta Cheese". Canadian Dairy Commission. 28 Ocak 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Eylül 2019..
  20. Whey Protein Production, Chemistry, Functionality, and Applications. Temple University: John Wiley & Sons Ltd. 2019. ss. 119-122. ISBN 9781119256052.

Dış bağlantılar
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.