Mısır nişastası

Mısır nişastası, mısır (darı) tanelerinden elde edilen nişastadır. Nişasta, tanelerin besidokusundan elde edilir. Mısır nişastası, sosların ve çorbaların yoğunlaştırılmasında, mısır şurubu ve diğer şekerlerin yapımında kullanılan oldukça popüler bir gıda maddesidir.[1]

Fiziksel özellikleri

Bir sıvı ile karıştırıldığında mısır nişastası, Newtonsu olmayan sıvıya dönüşür. Örneğin, su eklendiğinde mısır nişastası yaygın olarak Oobleck olarak bilinen bir materyale dönüşür, yağ eklendiğinde ise Elektroreolojik akışkana dönüşür. Bu durum "mısır nişastası balçığı" olarak bilinen kavramla açıklanabilir. [2]

Tarihi
Mısır nişastası üretimi için reklam, 1894

Mısır nişastası 1840 yılında Jersey City, New Jersey'de buğday nişastası fabrikasında denetimci olarak çalışan Thomas Kingsford tarafından keşfedilmiştir. 1851'e kadar, mısır nişastası öncelikli olarak çamaşır nişastalamada ve diğer endüstriyel kullanımlarda değerlendirilmiştir.[3]

Kullanım alanları

Çoğunlukla yemek pişirmek için evde kullanılır fakat, çeşitli endüstrilerde pek çok amaç için kullanımı da mevcuttur; belirli ürünlerde kimyasal katkı olarak ya da bazı hastalıklarda tıbbi tedavi olarak kullanılabilmektedir.

Mutfakta kullanımı

Mısır nişastası sıvı bazlı gıdalarda (örneğin, çorba, soslar, salça, muhallebi) düşük sıcaklıktaki sıvılarla karıştırarak hamursu veya bulamaç kıvamına getirmek amacıyla kıvam artırıcı olarak kullanılır. Opak yerine saydam bir karışım elde etmek amacıyla bazen tamamen un yerine kullanılır. Nişasta ısıtıldığında molekül zincirleri çözülür ve diğer nişasta zincirleriyle çarpışarak kafes (meş) oluşturup sıvıyı koyulaştırır (Nişasta jelatinizasyonu).

Genellikle topaklanma önleyici olarak pudra şekerlerine ilave edilmektedir.

Yaygın olarak mısır nişastası yerine ararot kullanılabilir, aynı miktarda mısır nişastasına denk gelmektedir.[4]

Gıda üreticileri peynir, yoğurt gibi çeşitli gıdalara üretim maliyetlerini azaltmak amacıyla mısır nişastası eklerler.

Dışına ince bir tabaka mısır nişastası kaplandığında tavuk nuggetların yağ emiciliğini artırır ve kızartmanın sonlarına doğru çıtır çıtır olmalarını sağlar.[5]

Mutfak dışı kullanım

Bebek pudrası içeriğinde genellikle mısır nişastası bulunur.[6]

Mısır nişastası bioplastik üretiminde kullanılabilir.

Standart bir fırında kavrulduğunda dekstrin oluşturur, dekstrinin kullanım alanı havai fişekler için bağlayıcılardan yapıştırıcılara kadar değişmektedir.  

Tıp

Mısır nişastası doğal lateksten yapılan medikal ürünlerde (tıbbi eldiven, prezervatif ve doğum kontrolünde kullanılan diyaframlar gibi) tercih edilen bir yapışma engelleyicidir.[7][8] Talk pudrasının kanserojen olduğuna inanılmazdan önce bir kullanım alanı da talk pudrasıydı.

Mısır nişastası zamanla bir tip glukoz salınımını sağlama özelliğine sahiptir. Böylece mısır nişastası, glikojen depolama hastalığı (SIKI) olan hastalarda glukoz sağlayarak kan şekeri seviyesini korur.[9] Mısır nişastası bebeklerde beslenme aralığını uzatmak ve glukoz dalgalanmalarını minimize etmek amacıyla 6-12 aydan başlanarak kullanılabilir.[10]

Üretim
Mısır nişastasının sol üstte gösterildiği bir poster.

Mısır 30 ile 48 saat suda demlendirilir, burada hafifçe fermente olmaya başlar. Tohum besidokusundan ayrılır ve bu iki içerik (hala ıslak bir şekilde) ayrı ayrı bekletilir. Sonra nişasta her birinden yıkanarak ayrılır. Mısır maserasyon sıvısından, tohumdan, liflerden ve mısır gluteninden ayrılan nişasta, genellikle hidrosiklondur ve sentrifüj edilip daha sonra kurutulur. (Her aşamadan arta kalan kalıntı hayvan beslemede, mısır yağı yapımında veya başka uygulamalarda kullanılır.) Bu sürece ıslak öğütme denir. Son olarak, nişasta belirli amaçlar için modifiye edilebilir.[11]

Riskleri

Diğer birçok toz gibi, mısır nişastası da toz patlamaları riskini taşır. 27 Haziran 2015'te Tayvan'da meydana gelen Formosa Fun Coast patlamasında, pakedin üzerinde yanıcı madde ibaresinin olmasına rağmen, mısır nişastası bazlı tozun fazla ısıtılmasının sebep olduğuna inanılıyor.[12]

İsimleri ve çeşitleri

Ayrıca Bkz.
  • Amylomaize, yüksek amilozlu nişasta
  • Kuş Muhallebisi, 1837'de icat edilen mısır nişastası bazlı muhallebi
  • Mumsu Mısır, mumsu mısır nişastası
  • Mısır şurubu
  • Mısır etanolü
  • Değiştirilmiş (modifiye) nişasta
  • Patates nişastası
  • Tapyoka nişastası

Kaynakça
  1. "Cornstarch | Definition of Cornstarch by Merriam-Webster". Merriam-webster.com. 7 Temmuz 2017 tarihinde |arşiv-url= kullanmak için |url= gerekiyor (yardım) arşivlendi.
  2. "How to: make a liquid that's also a solid". bbc.co.uk. 5 Ağustos 2013. 16 Mart 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Aralık 2016.
  3. "Corn starch". Everything2. 16 Temmuz 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Haziran 2011.
  4. "Ingredient Substitution". JoyofBaking.com. 11 Eylül 2007. 1 Ekim 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Haziran 2011.
  5. Bilge Altunaker; Sepil Sahin; Gulum Sumnu (Mart 2004). "Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets". European Food Research and Technology. 218 (4). ss. 318-322. doi:10.1007/s00217-003-0854-5.
  6. Manley, Duncan (1998). Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals - Manual 1 - Ingredients. Cambridge, England: Woodhead Publishing Limited. s. 34. ISBN 1 85573 292 0. 20 Ekim 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ekim 2017.
  7. "The Free Lance-Star - Google News Archive Search". 29 Nisan 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Mayıs 2016.
  8. "Medical Glove Powder Report". Fda.gov. 26 Kasım 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Mayıs 2016.
  9. "A Sweet Discovery". University of Florida Health. 11 Eylül 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mart 2017.
  10. "GSD Type 1". GSD Life. 10 Eylül 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 31 Ekim 2013.
  11. "International Starch: Production of corn starch". Starch.dk. 15 Mayıs 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Haziran 2011.
  12. Mullen, Jethro; Novak, Kathy; Kwon, K.J. "'All her skin was gone': Horrific aftermath of fireball at Taiwan water park". CNN. 13 Ağustos 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mart 2017.
  13. "BBC - Food - Cornflour recipes". BBC. 25 Mart 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Ağustos 2017.

Dış bağlantılar
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.