Dolma

Dolma, Balkan, Güney Kafkasya, Orta Asya, Akdeniz, Ege ve Orta Doğu mutfaklarında yer alan bir yemek çeşididir. Biber, domates, soğan, patlıcan ve kabak gibi sebzelerden yapılmaktadır. 2017 yılında Azerbaycan'ın "Dolma yapımı ve paylaşımı geleneği" UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listelerine dahil edilmiştir. Bu geleneğe halen daha Azerbaycan'da rastlanmaktadır.[1] Dolma aynı zamanda geleneksel Irak mutfağının en popüler yemeklerinden biridir ve Irak'ın yöresel yemeği olarak kabul edilir. Dolma, Irak'taki tüm etnik gruplar tarafından tüketilir.[2][3][4]

Biber dolması
Etli biber dolması ve yaprak sarması

Etimoloji

Dolma kelimesi Türkçedeki dolmak fiilinden türemiştir.[5] Yunan mutfağında gemista veya tsounidis, İtalyan mutağında ripieni[6], Hindistan mutfağında dorma[7], ve Arap ülkelerinde mahshi olarak adlandırılır.[8]

Tarihi

Dolma, yüzyıllardır ilk olarak yapıldığı Orta Doğu mutfağının bir parçasıdır.[9] Her ne kadar "dolma" terimi Osmanlı'nın Topkapı Sarayı mutfağında ortaya çıkmış olsa da, Osmanlı öncesi Arap mutfağında dolma sayılabilecek "etle doldurulmuş patlıcan" tariflerine rastlanmaktadır. Benzer şekilde, Antik Yunanlar tatlandırılmış peynirle doldurulmuş incir yaprağına "thrion" demekteydi.[8]

Dolma, İran'da en azından 17. yüzyıldan beri yapılmaktadır. Nasıreddin Şah'ın 19. yüzyılda yazdığı notlarda doldurulmuş üzüm yaprakları, lahana yaprakları, salatalık, patlıcan, elma ve ayva da dahil olmak üzere çeşitli malzemelerden yapılan dolma tarifleri yer almaktadır. Kaydedilen tariflerde kıyma, sote nane, pirinç ve safran kullanımına da rastlanmaktadır.[10]

Dolmaya aynı zamanda Sefarad Yahudilerinin mutfağında da rastlanmaktadır.[11] Yahudi aile geleneklerinde diğer dolma türlerinde bulunmayan bazı varyasyonlar vardır. Irak Yahudilerinin mutfağındaki tatlı ve ekşi aromalı dolmalar bu varyasyonlardan biridir. Kış aylarında dolma yapımında kullanılan lahana, İran ve Osmanlı İmparatorluğu'ndaki köylülerin temel gıdalardan biriydi ve Balkanlara da yayılmıştı. Osmanlı İmparatorluğu'ndaki Yahudiler, dolma yaparken yerel olarak yetiştirilen üzüm yapraklarını kullanmış ve yemeğin Türkçe ismini kabul etmiştir. Doğu Avrupa'daki Yahudiler, koşer etten yapılan çeşitli lahana dolmaları hazırlamıştır. Bu yemeğe Rusça'da golubtsy, Ukraynaca holubtsi, Lehçe'de gołąbki ve Yidiş'te holishkes veya teibel denmektedir. Et pahalı olduğu için bazen pirinç etle karıştırılır. Avrupa'daki Yahudiler bazen pirincin yerine arpa, ekmek veya kaşa kullanmaktadır.[12]

Hindistan mutfağında dolmaya sadece Bengal mutfağında rastlanmaktadır. Bu mutfaktaki en yaygın dolma türü Potoler dormadır.[13]

Çeşitleri

Ayrıca bakınız

Kaynakça
  1. Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity 7 Aralık 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.. UNESCO Intangible Cultural Heritage.
  2. https://www.amanikitchen.co.uk/product/dolma-meat-stuffed-vegetables-a-national-dish-from-iraq/
  3. https://flavorverse.com/traditional-iraqi-foods/
  4. https://www.123rf.com/photo_59995117_stock-vector-iraqi-cuisine-dolma-or-traditional-cooked-rice-and-meat-wrapped-in-grape-leaves-one-of-the-most-popu.html
  5. Ayto, John (2013). "Dolmades". The Diner’s Dictionary. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-964024-9. 30 Haziran 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Haziran 2018.
  6. Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (İtalyanca). Milano: Solares.
  7. Raghuraman, Uma. "Potoler Dolma Recipe (Bengali Style Stuffed Pointed Gourd Curry)". Archana's Kitchen (İngilizce). 29 Ağustos 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Temmuz 2019.
  8. Perry, Charles Perry (20 Kasım 2014). "Dolma". The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7. 30 Haziran 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Haziran 2018.
  9. Salloum, Habeeb (28 Şubat 2012). Arabian Nights Cookbook: From Lamb Kebabs to Baba Ghanouj, Delicious Homestyle Arabian Cooking. Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-0524-9.
  10. "DOLMA – Encyclopaedia Iranica". 17 Mayıs 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Haziran 2018.
  11. Kittler, Pamela Goyan; Sucher, Kathryn P.; Nelms, Marcia (22 Ağustos 2011). Food and Culture. Cengage Learning. ISBN 978-0-538-73497-4.
  12. "The Jews, stuffed cabbage and Simchat Torah". Jewish Telegraphic Agency. 7 Ekim 2012. 10 Kasım 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Haziran 2018.
  13. "Potoler Dolma". Indian Recipes (İngilizce). 25 Haziran 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Temmuz 2019.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.