Büryan

Büryan, Püryan ya da Biran [1] olarak da adlandırılan, Türkiye'nin birçok yerinde yapılan fakat daha çok Siirt ve Bitlis yöresine ait bir et yemeğidir.[2][3][4] Arapça'da Perive olarak da adlandırılır.[5] Sonuç olarak kuyu kebabının bir türevidir.[1] Yemeğin adı Türkçeye "pişirilmeden önce kızartılmış" anlamanına gelen Farsça'daki biryani sözcüğünden girmiştir.

Büryan
Alternatif isim Püryan,
Biryan,
Biran,
Perive
Ülke(ler) Türkiye
Türü Kebap
Servis şekli Pide ile
Ana malzemeler Kuzu

Hindistan, İran, Irak, Endonezya, Filipinler, Afganistan gibi Asya ülkelerinde pilav, köri sosu ile karışık kuzu, sığır, balık, tavuk ve domuz etinden yapılan farklı varyasyonları vardır.

Yapılışı

Büryan, kuzunun bütününün (organları alınmış şekilde) yaklaşık 2-3 metre derinliğinde çamur ile kapağı kapatılmış bir kuyuda odun ateşi ile pişirilmesi ile olur.

Kızgın kuyularda pişirilen "Büryan" genelde yazın tüketilen bir et yemeğidir. Et çengellerle önceden kızdırılan yeraltı kuyularına sarkıtılır ve kuyunun ağzı kapatılır. Kuyudan alınan pişmiş etler askılarda satışa sunulur. Kemikli ve kemiksiz çeşitleriyle servis edilir. Ayrıca kuzunun yağlı, yağsız veya orta yağlı kısımlarından da tercih edilebilir.

Pide ile servis edilmiş Büryan.

Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir. Kuzu etinin (Yarım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir. Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde, duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları çamur ile sıvanır. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgâh üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklü ünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgâha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.

Siirt büryanı ile Bitlis büryanı arasında farklılık görülür.

Kuyu kebabı

Kuyu kebabı; Sinop, Kastamonu, Ilgaz ve Taşköprü'ye has bir kebap türüdür. Özel olarak hazırlanmış kuyularda, dağlarda kekiklerle beslenmiş oğlaklar ile yapılanı makbuldür. Kuyuya atılan çam ağaçlarının közü ile bir buçuk saatte pişen bir kebap cinsidir.

Kaynakça
  1. "Kuyu Kebabı". doymus.net. 16 Ekim 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ekim 2015.
  2. Orhan, Ayhan (2010). "Yerel Değerlerin Turizm Ürününe Dönüştürülmesinde "Coğrafi İşaretlerin" Kullanımı: İzmit Pişmaniyesi Örneği" (PDF). Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi. Ankara. s. 246. Erişim tarihi: 12 Ekim 2015. Büryan Kebabı için Siirt ve Bitlis
  3. Varol, Cemile (30 Kasım 2003). "Siirt ve Bitlis büryan kebabını paylaşamadı". gazetevatan.com. Erişim tarihi: 12 Ekim 2015.
  4. http://gidakolik.com/gida-savasi-bitlis-vs-siirt-buryan-kimin/
  5. "Siirt Büryan Kebabı - Perive". Siirt İl Halk Kütüphanesi. 15 Aralık 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ekim 2015.

Dış bağlantılar
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.